• 　玄米は白米とどう違うの？

  　玄米は栄養が満点で健康に良いと知っていても、白米とはどう違うのかはっきり分からない人が多いようです。米（げんまい）とは、稲の果実である籾（もみ）から籾殻（もみがら）を除去した状態で、また精白されていない状態の米のことを言います。下の写真の左側が白米、右側が玄米です。自然乾燥の場合、籾殻がなくとも、種子としての機能を失っておらず、播種（はしゅ）すれば芽が出ます。しかし、市販のほとんどの玄米は加熱乾燥されているので発芽しない可能性があります。最近は発芽玄米なるものが発売されていてご自宅で玄米を発芽させて食べられる電気機器なども販売されています。精白とは、玄米から糠（ぬか）を取り除き白米にする作業の事でで、玄米は、白米よりビタミン・ミネラル・食物繊維を豊富に含むため、健康食品として知られています。
  
  
  

  
  　コシヒカリの玄米
  　玄米の「玄」という文字は、「くらい」または「色が濃い」という意味で、白米に対して色のついたお米という意味で、ほとんどがベージュ色または淡褐色です。玄米の炊きかたは普通の炊飯器で炊くと、消化が悪く、食感も悪くてぼそぼそになってしまいます。その為に玄米は精白によって白米と米糠に分けてそれぞれ販売されされていて、米穀店の店頭に玄米が置かれることは珍しいことでした。飽食の時代を経て、健康食として愛好者が徐々に増えたおかげで玄米の味も好まれるようになりました。健康のためはもちろんのこと、玄米を美味しいと食べている人も増えてきています。玄米を美味しく食べられるように玄米の専用炊飯器も市販されています。

   

  玄米は健康食として知られる中、「農薬・除草剤が糠の部分に残留する可能性が白米よりも高い」、「有機栽培や無農薬・低農薬の玄米の方が慣行栽培のものに比べ安全」とも言われます。残留農薬検査に関しては玄米を対象として行われており、また農薬の残留は通常定められた使用方法を遵守する限り問題とされていません。また、米糠の繊維はダイオキシン類の排泄作用が強いと言われています。農薬を多く使ったものでは、白米より農薬が多く残っている場合があります。
  
  　コシヒカリの玄米と白米の栄養比較
  玄米に含まれる栄養素は、白米と比べると玄米にはビタミンが白米よりも多く含まれています。現代のように肉を中心とした欧米の食事スタイルではビタミンとミネラルが不足がちとされています。カリウム、マグネシウム、食物繊維も豊富ですので女性にありがちな便秘の解消にも玄米の栄養素は大いに役立ちます。
  
  　コシヒカリの玄米と白米の比較
  玄米の炊き方で理想的なのは圧力釜で炊くことです。玄米の栄養成分も味の成分も多く味わいが豊かで、食感も糠層がプチプチとした歯ざわりを持ち、白米の飯には無いおいしさがあります。米は、保存性から玄米か籾で貯蔵される。日本では玄米で貯蔵する。 精白後の白米は、皮をはがれた状態なので、日数の経過と共に酸化等により劣化していくので、少しずつ購入する方が新鮮です。できれば少量を精米しながら食べるのが理想です。これに対し、発芽玄米でない普通の玄米は時間経過に対する劣化がとても少なく、玄米も白米も、冷蔵庫などの低温貯蔵や桐の入れ物がふさわしいと言われています。害虫を防ぐにはフタがしっかりしまる密閉容器がオススメです。ちなみに白米を好む虫と玄米を好む虫は異なります。

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  • 　コシヒカリの玄米と白米の栄養比較
  • 玄米は白米に比べ栄養価が高く、白米に含有されないビタミンB1やミネラルを豊富に含んでいる。ビタミンB1 - ビタミンE - 脂質 - 炭水化物 - ナトリウム - 食物繊維 - カルシウム - γ-オリザノール - マグネシウム - カリウム - 亜鉛など。発芽玄米は更に栄養豊富なうえ、普通の玄米より消化も味も良い。甘みが多く感じられ、比較的口にしやすいのも特徴である。 発芽によって、様々な酵素が活性化されるため、胚乳に貯蔵されているデンプンやタンパク質が分解され、甘みや旨みが増すのです。玄米は、普通の炊飯器で炊くと、糠層の消化が悪く、食感も悪くぼそぼそになってしまいます。発芽玄米は　普通の炊飯器で炊いても比較的消化が良い為、たいへん人気の玄米です。

  発芽米は白米・玄米に比べ、ひび割れが起こりやすいという欠点があります。ミネラルの消化吸収が、従来の玄米ではフィチン酸によって抑制されがちであったが、発芽玄米では、フィチン酸が抑えられ、効率よく行われると言われています。[要出典]。 血圧上昇を抑制する働きを持つガンマアミノ酪酸（通称：ギャバ）が玄米より多く、白米の約10倍程度含有される。近年、米アレルギーの原因となるアレルゲンが白米や玄米に比べ低減化されることも発見されました。

  最新の研究によると、発芽玄米は、玄米や白米よりも血中の解毒酵素として知られるホモシステインチオラクトナーゼ活性を高めたり、糖尿病合併症で発症率が高い神経障害の症状を抑制したりする効果があることが報告されています。。 ホモシステインチオラクトナーゼ活性とは、パラオキソナーゼ（PON)ファミリーで知られる酵素が有する活性で、LDLを酸化させ、動脈硬化のリスクを高める原因物質のホモシステインチオラクトンを加水分解する重要な働きを担っています。 発芽玄米を食べるとストレスの指標となる唾液中のアミラーゼ活性を低下させ、さらに、POMSという心理テストにより、怒り、敵意、うつ、疲労、活気などの感情程度を表す総合感情障害度（TMD)も、低減させる効果があるようです。
  
  　玄米に発生する害虫

  一般に玄米は、白米より大きな単位（30kgの紙袋が多い）で販売されているため、保存中に黒っぽい水玉模様のついた蛾やそのいもむしがわいて大騒ぎをすることがある。これはノシメマダラメイガという昆虫で、気持ちは良くないが、とくに有害でもないので、精米して食べればよい。ただ、東京以西の暖地では、梅雨時になれば必ず発生すると言ってもいいほどなので、時々天気の良い日に米びつと中身を陰干ししたり、米びつの中にたかのつめ（赤唐辛子の乾燥品）を入れておくと、発生を予防することができる。

玄米を約1～2日程度、摂氏32度前後の状態で水分を含ませ、1mmほどの芽が出た状態にしたものを発芽玄米と言います。市販のものは、人工的に成長を止め、保存性のために再乾燥等がされています。 家庭で発芽させる為の装置やその機能のある炊飯器も市販されていますので、ご自宅で発芽に挑戦してみてはいかがでしょうか？自然乾燥の玄米は発芽しますが、市販の殆どの玄米は、加熱乾燥されているのでほとんど発芽はしません。

玄米は白米より栄養豊富で、玄米の米糠には美白・美容効果のある成分が含まれています。 発芽玄米はさらに発芽時の酵素の働きで、モヤシと同様に、玄米にもともと含まれていた栄養成分が増え、玄米の状態では十分に消化吸収しきれない成分や、新しく有効な成分が発生します。つまり、発芽玄米を白米に混ぜて炊くことで白米に足りない栄養素を補えるのです。

圧力釜仕様の炊飯器には玄米コースや発芽玄米コースが付いたものがあります。これを利用して 発芽玄米を圧力釜で炊けば、加減により、白米を普通の炊飯器で炊いた以上の、粘りを出すこともできる。栄養成分も味の成分も豊かで、白米の飯には無い旨さがあります。